Pengaruh penambahan santan dan variasi pH adonan terhadap mutu "cake"

Cake merupakan produk kue dan roti yang mengandung lemak dan terbuat dari bahan utama yaitu tepung, gula, telur dan lemak tanpa penambahan bahan pengembang. Bahan-bahan tersebut dicampur melalui proses pengocokan sehingga terbentuk suatu adonan. Selama pengocokan, udara akan terperangkap dalam adonan sehingga pada waktu dipanggang akan terjadi pengembangan dengan demikian dihasilkan suatu produk yang memiliki pori-pori kecil dan relatif seragam, tidak mempunyai sifat remah serta kadar lemak cukup tinggi yaitu berkisar antara 35 sampai 100 persen dari berat tepung. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu cake yaitu jenis dan jumlah lemak, gula pH, waktu dan temperature pemanggangan. Salah satu alternatif untuk memperluas penggunaan santan adalah pemanfaatan santan sebagai bahan pengganti margarine pada pembuatan cake oleh karena kadar lemak dalam santan relatif tinggi yaitu sekitar 38 persen (santan hasil ekstraksi buah kelapa tanpa penambahan air). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pada penambahan santan berapa persen (b/b) dan pH adonan berapakah dapat dihasilkan Cake dengan mutu baik. Adapun rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan faktorial yang disusun secara kelompok dengan 2 faktor dan masing-masing faktor terdiri dari 3 taraf. Faktor I adalah Penambahan santan dan faktor II adalah pH adonan. Penambahan santan 20%, 30%, 40% dan pH adonan 7; 6,5; 6. Pengamatan dilakukan terhadap bahan dasar santan (kadar air, pH, kadar lemak) dan produk yaitu Cake (kadar air, kadar protein, kadar sukrosa, kadar lemak, volume, berat dan organolpetik). Kombinasi perlakuan penambahan santan 40% menunjukkan kadar air dan kadar lemak tertinggi, masing-masing 27,671% dan 22,51%. Kombinasi perlakuan penambahan santan 40% dan pH 7 menunjukkan tingkat kesukaan warna dan aroma tertinggi, sedangkan rasa dan tekstur yang paling disukai yaitu pada perlakuan penambahan santan 40%